Tiene mucha solera

21 Feb

A las bodegas se entra bajo un entramado de parras que le da ese característico compás de sol y sombra, el suelo de albero está húmedo, y las botas negras de vino (llenas de lustrosas telarañas que los bodegueros nos aseguran no deben limpiarse jamás porque en ellas habitan las depredadoras de polillas, las mayores enemigas a su vez de la madera) aparecen ante nosotros envueltas en un olor de moho azucarado y apiladas en largas hileras de tres.  A la situada más abajo, sobre el suelo, se le denomina la solera. Hasta ahí tiene sentido, es la inferior, pero hay un significado mucho más profundo que se entiende cuando te explican como se cultivan los vinos de esta tierra.    

Patio_de_las_Parras_01_JerezLa bota situada arriba guarda los vinos más nuevos,  y en ella se va formando poco a poco la flor, una mezcla de microorganismos que lo aísla de exterior.  En ese ambiente sin oxígeno, se produce la fermentación que convierte el azúcar de la uva en alcohol: cuanto mas azúcar mas alcohol, lo que ya puede ser un punto de reflexión sobre en lo que termina la excesiva dulzura.  De esa bota salen los vinos jóvenes, un poco verdosos, que conservan el sabor ácido de la uva. Afrutados, te instruyen durante la cata.

En la segunda bota (por cierto, precioso nombre que se le da a uno de los caldos de esta bodega) se forman los vinos finos, los que ya han tenido un proceso de envejecimiento durante varios años, han cogido el color amarillo dorado que les es propio y tienen una graduación alcohólica mayor. De la segunda bota se saca y se embotella cada año una determinada cantidad, que será repuesta por el caldo de la bota superior.

Finalmente llegamos a las botas más antiguas, las de solera, en las que lleva muchos años, ni se sabe cuántos, oxidando un caldo que se transformará en el vino amontillado. En este continuo trasiego (palabra que siempre me gustó), donde los más jóvenes ocupan el lugar dejado por los más antiguos, la cantidad de años se va acumulando  y se mezclan uvas desde los orígenes.

Vino afrutado, vino fino, vino amontilllado…, un abanico que también puede entenderse como una simbología de la vida. El vino joven casi transparente,  el fino potente de mediana edad, y el amontillado final, un vino que ya se cansó de aparentar juventud, y todo el azúcar se ha oxidado como si dijera: vamos a dejarnos de tonterías y mostremos de lo que somos capaces. Entonces  el color se torna cobre, la graduación alcohólica se dispara y sus sabores son una oferta de recuerdos del pasado.vides-hojas-parra

Cuando bebemos vino amontillado, quizás estemos saboreando unas uvas que recibieron las lluvias y el sol de hace más de un siglo, cuyas cepas enraizaban en una tierra que estaba allí antes de que naciéramos y ahora nos muestra con su sabor el recuerdo del tiempo. Algo aparentemente tan sencillo, pero capaz de transmitir tanta historia.

Beberse una copa de este vino es un regalo de la Naturaleza. Mi reconocimiento a estas pequeñas bodegas, trabajo romántico donde los haya, que resisten las dilapidadoras leyes del mercado atrapando el pasado. Tienen mucha solera….

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6 comentarios to “Tiene mucha solera”

  1. Rafa Téllez 21 febrero, 2014 a 20:35 #

    Muy bonito Reyes, he viajado junto a tí al leer este artículo, muy sugerente a los sentidos- El otro día en una cata me enteré que “la flor”, esos microorganismos, sólo se dan en ciertos sitios de Andalucía, y en ninguno más , es imposible reproducirla ya que precisa de las condiciones específicas del aire del mar, que también sube por el Guadalquivir. Las bodegas se hacen en una determinada orientación para que el aire nutra la flor. Tan poético como tu Universo Introito.

    • universointroito 22 febrero, 2014 a 9:09 #

      Gracias Rafa. En lo que se refiere al proceso, la flor…etc, yo he contado el general, pero luego cada bota es un mundo: si está más cerca o lejos de la puerta, más o menos humedad, grietas de la madera…, puede dar vinos distintos. Ellos decían que había que estar encima de cada una vigilando, como un hijo. Lo dicho, un trabajo muy romántico.

      • María 22 febrero, 2014 a 10:05 #

        Pues ya solo nos falta brindar (por supuesto con amontillado) como nosotros sabemos hacer: tan directo al corazón, que alguna vez hasta este se dispara.

      • universointroito 23 febrero, 2014 a 12:20 #

        ¡Directo al corazón siempre!

  2. Carlos C. 23 febrero, 2014 a 18:59 #

    Muy bueno Reyes, así que disfrutemos de la segunda bota antes de que nos veamos trasegados a la solera y nos amontillemos demasiado.

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